• The企画エルサーチ株式会社

■講 師:料理研究家 髙城 順子さん 
■日 時:2010年1月17日(日)・18日(月)
■会 場:電力館(東京都渋谷区)

主催:The企画エルサーチ(株)/協力:電気事業連合会


厳しいけれど、豊かな自然に育まれた青森県産の素材たち。
そのおいしさを知り、味わっていただく「青森の素材を使った料理教室」。
5年めの今年は、「冬野菜」を取り上げました。
吹雪と冷たい風に包まれる厳しい寒さに耐えることで、一層甘みとうまみが凝縮する青森の冬野菜。
今年も料理研究家の髙城順子さんが、青森ならではの食材をふんだんに盛り込んだレシピを考えてくださいました。
東京・渋谷で開かれた料理教室の様子をレポートします。

今日のメニューは…

「青森県の冬野菜」をテーマに

■ ホワイトアスパラガス
 (工藤哲美さん/南津軽郡藤崎町)
■ ふかうら雪にんじん
 (艫作興農組合/西津軽郡深浦町)
■ セリ
 (田中秀明さん/弘前市一町田)
■ 雪室長芋、雪室ヤーコン
 (蛯沢農園/上北郡東北町)
■ ミネラルごぼう、ミネラルにんにく
 (JA十和田おいらせ/十和田市)

この5品を教えていただきました 

詳しいレシピは、ページ下部よりご覧いただけます。
あなたも、ぜひ作って、その美味しさを味わってください!!

セリと豚肉のサラダ
雪室長芋のグラタン
雪にんじんとミネラルごぼうの
揚げキンピラ 味噌風味
ホタテのイタリアンフライ
雪にんじんソース
プラスワンメニューとして試食
青森りんごのスープ仕立て





















■■ 冬ならではのおいしさを味わって

 渋谷の電力館で2日にわたって開かれた料理教室には、首都圏にお住まいの女性が22人ずつ、合計44人が参加してくださいました。

 はじめに主催者を代表し、エルサーチの対馬が「おいしい冬野菜と、初雪たけなど青森でしか作られていない素材を取り揃えました。冬ならではのおいしさを味わってください」と挨拶。さあ、料理教室のスタートです。

情報満載のデモンストレーション

■■ 素材の扱いや調理法についてのアドバイスが次々と

 まずは、髙城さんのデモンストレーションから。
 冬野菜は、気温が下がると凍らないようにでんぷん質を糖質に変えるため甘みが増えるとのこと。
 「ホワイトアスパラは小麦粉を入れたゆで汁で軽くゆがいてから使って」「初雪たけはナメコの一種なので火を通すことでぬめりが出て、とろりとしたソースができます」「セリには老廃物を体の外に出してくれるデトックス効果もあるんですよ」。青森の生産現場に何度も足を運んでいるだけに、素材の特徴を詳しく説明してくださいます。

 ごぼうは皮をそいだ後、酢をまぶすと変色しないこと。乱切りは大きさをそろえると均一に火が通ること。キノコは洗わなくてもいいこと…。
 料理初心者にも嬉しい“ひとことアドバイス”が次々に飛び出すので、参加者のみなさんは、髙城さんが調理する手元をモニターで確認しながら、メモを取っていました。

 調理が進むと、香ばしいにおいが…。「料理は五感でするものです。ごぼうを揚げているとくぐもった音が、カラカラと軽い音に変わってきたでしょう。油の中で動き始め、香りも立ってくると、揚がった証拠です」。みなさん、納得の表情で大きくうなずいていました。

いよいよ実習、お待ちかね試食タイム

■■ グループに分かれて、実習スタート!

 さあ、いよいよ実習のスタートです!
 参加のみなさんが5つのグループに分かれ、役割分担を決めて4品を作ります。野菜を洗ったり、炒めたり、フライの衣を作ったり。初対面同士とは思えないほど、スムーズに調理が進みます。


「キンピラには、もう味噌を入れていいですか」「ピーラーの使い方は、これでいいでしょうか?」といった質問に、時には手を取りながら気さくに答える髙城さん。料理の進行とともに、どんどん雰囲気が和やかになります。

 いい匂いが部屋に充満した頃には盛りつけも終わり、完成です。


■■ 待ちに待った試食タイム

 ようやく、待ちに待った試食タイム。調理した4品のほかに、髙城さんが事前に作ってくださった青森リンゴのスープ仕立てと、青森の十穀米のご飯も並びました。先生も参加者のテーブルに加わって「いただきます」。

 じっくり味わいながら、様々な感想が飛び出しました。
 「セリは炒めるとクセがなくなり、食べやすい」「キンピラのごぼうはこんなに大きく切ってもいいんですね! 食べ応えがあります」「にんじんソースは色鮮やかで、食欲をそそります」などなど。

 髙城さんは「グラタンのソースは生クリームの代わりに軽く絞ったヨーグルトも合います」「フライの衣は粉チーズでコクがあるので、白身の魚など淡白な素材もおいしいですよ」など、アレンジの方法も伝授。
 そして「“自分の味”を見つけ、作り方を忘れないように、できれば1週間以内に作ってみて」とアドバイスされました。

■■ 県産素材のおみやげに笑顔

 最後に、参加者のみなさんには、青森県産のヤーコンや雪にんじん、ホワイトアスパラ、初雪たけなどをプレゼント。「早速作ってみます!」と、みなさん笑顔でお帰りになりました。

 髙城先生、参加者のみなさん、ありがとうございました!!

[取材日:2010年1月17日・18日/小畑智恵]

レシピ紹介


生野菜の風味をたっぷり味わえる
セリと豚肉のサラダ


■ 材 料(6人分)
セリ……………………200g
雪にんじん…………… 50g
雪室ヤーコン………… 70g
豚肩ロース薄切り肉…200g
塩・こしょう…………少々
サラダ油………………大さじ1/2

【A】
 しょう油………………大さじ2
 砂糖・ゴマ油…………小さじ2
 酢………………………大さじ1
 こしょう………………少々
 ニンニクすりおろし…1片分
 ネギみじん切り………大さじ1
 切りゴマ………………大さじ

■ 作り方
1.豚肉は3~4cm幅に切り、塩、こしょうをふる。

2.セリは3~4cm長さに切り、葉と茎とに分けておく。にんじんはピーラーで薄くそぐ。ヤーコンもピーラーで薄くそぎ、水にさらす。

3.Aを合わせておく。

4.フライパンにサラダ油を熱して豚肉を炒め、色が変わったらセリの茎を入れさっと炒める。Aを入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。

5.器ににんじんと水気を切ったヤーコンを盛り、(4)をのせ、セリの葉を散らす。


マヨネーズで簡単ホワイトソース
雪室長芋のグラタン


■ 材 料(6人分)
雪室長芋…………………250g
蒸しホタテ………………6個
塩・こしょう……………各少々
長ネギ……………………1/2本
バター……………………大さじ1
ハム(シャモロック)…4枚
初雪たけ…………………100g
ホワイトアスパラガス…6本

【ソース】
生クリーム………………1/4カップ
マヨネーズ………………大さじ4強
塩…………………………小さじ1/4
こしょう…………………少々
粉チーズ…………………大さじ2

■ 作り方
1.蒸しホタテは、塩、こしょうをふる。長ネギは、斜め5cm幅に切る。

2.長芋は皮をむき、5cm厚さのいちょう切りにする。ハムは6つに切る。
初雪たけは石づきを切り、小房に分ける。ホワイトアスパラはゆでて3つに切る。

3.フライパンにバターを熱し、ネギを炒め、ホタテを入れ両面を焼く。

4.生クリーム、マヨネーズ、塩、こしょうを混ぜ、(2)(3)を入れ混ぜる。

5.耐熱皿にバタ-(分量外)を塗り、(4)を入れ、粉チーズを散らし230℃のオーブンで10分焼き、180℃に下げ、さらに10分焼く。

ホワイトアスパラガスのゆで方

ホワイトアスパラガス…5~10本
【ゆで汁】
 小麦粉…………………大さじ1
 水………………………5カップ
 レモン薄切り…………2~3枚

1.アスパラガスは根の方を5cmほど切る。
2.ゆで汁の小麦粉を水少々でよく溶きのばし、残りの水とレモンを加えて煮立て、(1)を根元のほうから入れ、中火で5~7分ゆでる。火を止め、ゆで汁につけたまま冷めるまでおく。


素材の甘みと歯ごたえを楽しんで
雪にんじんとミネラルごぼうの揚げキンピラ 味噌風味


■ 材 料(6人分)
雪にんじん………………1本(約220g)
ミネラルごぼう…………150g

【A】
 みそ……………………大さじ1と1/2
 砂糖……………………大さじ1と1/2
 酒………………………大さじ3/4
 ニンニクすりおろし…少々
揚げ油……………………適宜
白ごま……………………適宜

■ 作り方
1.にんじん、ごぼうは皮をこそげ、長めの乱切りにする。

2.Aを混ぜる。

3.揚げ油を熱し、にんじん、ごぼうをカラッと揚げる。

4.フライパンに、にんじん、ごぼうを入れ、Aを加え、中火でからめ  ながら炒める。

5.器に盛り、白ゴマをふる。


万能にんじんソース、ぜひ覚えて!!
ホタテのイタリアンフライ 雪にんじんソース


■ 材 料(6人分)
ホタテ貝柱………………6個
塩・こしょう……………各少々
雪室ヤーコン……………100g
ホワイトアスパラガス…6本
雪にんじん………………120g
玉ねぎ……………………120g
揚げ油……………………適宜

【衣】
 小麦粉……………… 80g
 粉チーズ…………… 35g
 水……………………120~130cc

【A】
 サラダ油……………大さじ4
 砂糖…………………小さじ1
 酢……………………小さじ1
 柑橘絞り汁…………大さじ4
 薄口しょうゆ………大さじ1

■ 作り方
1.ホタテは塩、こしょうをふる。ヤーコンは1cm厚さの半月に切る。ホワイトアスパラは根の方を5cmほど切り、3つに切る。

2.にんじんは、すりおろす。玉ネギは、すりおろして布巾で絞り、さっと洗ってにんじんと混ぜ、Aを加え混ぜてにんじんソースを作る。

3.小麦粉と粉チーズを合わせ、水を加え混ぜ、衣を作る。

4.ヤーコン、ホワイトアスパラに衣をつけ、熱した揚げ油でカラッと揚げる。続いてホタテに衣をつけてカラッと揚げる。

5.器に(4)を盛り合わせ、にんじんソースを添える。


オードブルにも、ティータイムにも
青森りんごのスープ仕立て


■ 材 料(6人分)
りんご(ジョナゴールド)…………2個
バター……………………大さじ2

【A】
 ブイヨン(無添加)…1袋(5g)
 水………………………2と1/2カップ
 砂糖……………………大さじ1/2~1
塩…………………………小さじ1/5
こしょう…………………少々
生クリーム………………1/2カップ
ミント……………………適宜

■ 作り方
1.リンゴは皮をむいて薄切りにし、塩水につけ、水を切る。

2.ホーローかステンレスの鍋にバターを熱して(1)を加え、しんなりするまでソテーする。

3.(2)にAを加え、沸騰したら中火~弱火で約15分煮て粗熱を取る。

4.(3)をミキサーにかけて生クリームを加え、塩、こしょうで味を調える。

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